Préface

Un berger des Pyrénées qui s'ennuyait, descendit un jour les montagnes et arriva jusqu'à la Méditerranée.  Là, il tomba amoureux d'une ondine et ensemble donnèrent naissance à l'Empordà. Ainsi dit la légende.

Il semble que les bergers et ondine aient non seulement procréé, mais aussi cuisiné. Car la cuisine de l'Empordà est variée: l'un de ses caractères principaux est la liaison des ingrédients de la mer et ceux des montagnes.

Nos recettes représentent certes, pour l'instant, seulement un petit choix des délices de la région. Cependant, nous les avons choisi tels qu'ils sont dans les sillons nordiques, facile à préparer. Et s'il venait à manquer l'un ou l'autre des ingrédients, ceux-ci sont facilement remplaçable par quelque chose de proche.

Botifarra - la saucisse catalane

La Botifarra est une saucisse très appréciée par les gens d'ici. Les ménagères, aujourd'hui, l'achètent d'habitude chez le boucher, mais nous avons trouvé pour vous une recette classique afin de la fabriquer soi-même. C'est facile à faire, et surtout on sait ce qu'il y a dans la saucisse:

1 Kilo de porc maigre, 200 grammes de lard maigre, quatre gousses d'ail, de la cannelle, de I' origan, du sel, du poivre et des boyaux de veau.

Hacher le porc et le lard. Assaisonner avec l'ail pilé, le sel, le poivre, l'origan, la cannelle selon le goût. Cette farce doit reposer au réfrigérateur bien couverte, pendent trois jours. Deux fois par jour mélanger et recouvrir. Remplir le boyau avec la farce et avec une ficelle faire des noeuds tous les 15 centimètres pour obtenir des saucisses de cette taille. Faire avec une aiguille fine un trou dans chaque saucisse, plonger les saucisses dans l'eau bouillante et les laisser à feu doux une demi-heure. Ensuite, il ne reste plus qu'à la faire frire ou à le manger dans une soupe de légumes à la mode catalane.

Calamares rellenos (Calmars farcis)

Ingrédients:
2 ou 3 calmars* de grosseur moyenne par personne. 2 oignons, 3 tomates, 3 gousses d'ail, persil, 1 feuille de laurier. 100g de pain, 2 jaunes d'oeuf. 1 verre de vin blanc.

Enlever le noir et l'épine contenus dans la calotte, couper les tentacules et bien laver le tout. Hacher finement un oignon et le faire revenir dans quelques cuillerées d'huile, ajouter les tentacules finement hachés puis les tomates épépinées et coupées en petits morceaux. Assaisonner. Incorporer le pain préalablement trempé dans du lait et écrasé à la fourchette, 2 gousses d'ail hachées avec du persil. Bien travailler le tout, mouiller avec 2 cuillerées d'eau chaude et ajouter les jaunes d'oeuf. La farce obtenue doit être épaisse. En remplir les calottes aux trois quarts et les coudre pour enfermer la farce. Poser les calmars dans un plat huilé, les uns à côté des autres. Faire revenir dans l'huile l'autre oignon haché, ajouter le laurier, une gousse d'ail écrasée, puis une cuillerée de farine, mouiller avec le vin blanc et autant d'eau chaude, saler et poivrer. Laisser bouillir un quart d'heure et verser sur les calmars. Faire cuire lentement au four. *Non, il n'y a pas de faute ! Vérifiez dans le dictionnaire, en français les calamares sont bien des calmars...

Calmars farcis II

Ingrédients pour 4 personnes:

8 calmars (environ 700 gr)
100 gr de gambas pelées
2 tranches de pain dur
1 oignon
3 gousses d'ail
persil
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oeufs
2 cuillères à soupe de pain râpé
2 verres de vin blanc
Sel et poivre

Videz les calmars en tirant la peau et en enlevant les déchets à l'intérieur, puis ensuite les laver. Nettoyer les gambas et les faire égoutter. S'il s'agit de gambas congelées il faut les décongeler auparavant. Tremper le pain quelques minutes dans l'eau et le presser pour l'essorer. Éplucher l'oignon et l'ail et les couper très fin. Lavez le persil, le faire égoutter et le hacher. Préchauffer le four à 180 degrés. Dans une poêle faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour faire dorer légèrement l'oignon et l'ail. Laisser refroidir et bien les mélanger avec le pain, les oeufs, le persil et les gambas. Saler et poivrer. Farcir les calmars au deux tiers avec cette pâte et fermer les ouvertures avec des cure-dents. Les faire dorer légèrement dans une poêle avec l'huile d'olive restante. Placer les calmars farcis dans un plat, verser dessus du vin blanc et les passer au four 45 minutes en arrosant de temps en temps avec le vin.

Beignets de morue

Ingrédients :

3 cuillerées à soupe de filets de morue émiettés, préalablement dessalés dans l'eau puis préparés avec des tomates et du piment. 1 petite cuiller à rasée de levure en poudre. 125 grammes de farine. 50 grammes de margarine ou de beurre. 3 oeufs. '/4 de litre d'eau et 1/4 de litre d'huile.

Préparation :

Mettre sur le feu une casserole contenant l'eau et le beurre. Quand elle est chaude, jetez-y rapidement la farine, retirez-la du feu et fouettez énergiquement le mélange. Ajoutez la morue et remettre sur le feu 6 à 7 minutes, en remuant bien.

Ôtez ensuite du feu et lorsque la pâte a tiédi, incorporez-y les oeufs un par un, en mélangeant bien chaque fois. Ajoutez la levure, laissez reposer 20 minutes puis formez des petites boules avec une cuiller à café. Frire dans une poêle profonde avec l'huile chaude mais non fumante.

Daube de thon frais

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de thon frais ; 1 dl de jus de citron ; 1 piment oiseau ; 2 gousses d'ail ; 5 cl d'huile d'olive ; 2 oignons ; 1 cuillerée à café de thym sec ou 2 branches de thym frais ; 2 cuillerées à soupe de câpres ; 2 cuillerées à café de ciboulette hachée ; farine ; gros sel ; poivre.

Hacher finement l'ail et le piler dans un mortier avec le piment, y ajouter 1 cuillerée à soupe arasée de gros sel et les 3/4 du jus de citron. Verser dans une terrine avec 1/2 litres d'eau froide. Découper le poisson en darnes épaisses puis en gros morceaux, le mettre à mariner 1 heure dans la terrine. Egoutter, essuyer et saupoudrer le poisson de farine, le faire dorer rapidement dans une poêle contenant de l'huile chaude. Egoutter-le. Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans la poêle à la place du thon en ajoutant un peu d'huile si nécessaire, ajouter le thym, saler, poivrer. Lorsque les oignons sont dorés, posez le thon dessus en ajoutant de la marinade jusqu'à mi-hauteur, laisser mijoter 10 minutes environ Jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Verser alors le reste du Jus de citron et les câpres dans la poêle, laisser mijoter une minute. Dresser le poisson sur le plat de service chaud, le napper de la sauce et saupoudrer de ciboulette hachée.

Esqueixada de bacallà - salade de morue crue

En l'an 1477 apparaît à Barcelone le premier livre de cuisine, l'un des premiers du monde entier. Si à cette époque la «Esqueixada de bacallà" était dégustée, nous n'avons pas pu retrouver la recette du XV ème siècle, mais la morue dans du sel existait déjà certainement. La morue se trouve facilement au marché ou au super. Les exemplaires un peu plus gros sont plus chers mais ont moins d'arêtes.

Pour notre "Esqueixada" (parfois elle s'écrit aussi exqueixada) nous avons besoin (pour 4 personnes) de:
500 Gr de morue salée
1 gros oignon ou des oignons de printemps ou échalotes
3 tomates
1 poivron rouge et un poivron vert olives noires et vertes
2 gousses d'ail Persil frais
sel, vinaigre, huile d'olive

Placer la morue pendant la nuit dans de l'eau en quantité abondante et changer l'eau plusieurs fois. Rincer la morue sous l'eau froide courante et ensuite enlever les arêtes et la peau, pour cela on peut effleurer le poisson avec le couteau ou simplement avec les mains. Couper les oignons, les poivrons, l'ail et les tomates en petits morceaux. Mélanger la morue et les légumes dans un récipient en terre cuite. Mélanger de l'huile d'olive et un peu de vinaigre avec du sel et le verser sur la salade. A la fin mettre le persil haché. Laisser refroidir la salade à un endroit frais et servir avec du pain. Si on ajoute des haricots blancs on appelle la salade "Esqueixada de bacallà empedrat".

"fideos a la cassola"

De nombreuses publications, surtout en langues étrangères, ont décidé que les plats de "fideos" ou les "fideuadas" sont des plats typiques catalans (il existe beaucoup de noms presque identiques). Le terme "typique" inclut l'ancienneté, la tradition, et ceci n'est pas tout à fait vrai dans le cas de ces plats de nouilles si délicieux. De toute manière les plats de « fideos » ont une source commune: un jour d'après nos informations, c'était juste après la démocratisation du pays, un cuisinier remplaça le riz de la paella par des nouilles ou du vermicelle; il s'avéra que ce cuisinier était un catalan. Donc il n'existe pas de doute, dans ce sens là nous allons présenter un plat typiquement catalan.

Ingrédients nécessaires pour quatre personnes:

- 500 gr de vermicelle (plutôt gros que fin)
- 500 gr de côtelettes de porc
- 4 saucisses (botifarras)
- 4 saucisses blanches(botifarras blancas)
- 1 gros oignon
- 4 tomates
- 1/8 de litre de vin blanc
- 100 gr de graisse de porc ou d'huile d'olive
- 1 litre 1/2 de bouillon
- 1 feuille de laurier
- Cannelle, sel, poivre, paprika
- Persil
- 100 g d'amandes grillées
- 3 gousses d'ail
- safran
- 100 gr de petits pois
- lOO gr de fromage râpé

Préparation:

Faire chauffer la graisse dans une poêle et faire dorer les côtes de porc. Ajouter les saucisses et l'oignon coupé, quand tous ces aliments ont pris couleur verser les tomates. Mettre le vin, le bouillon, la feuille de laurier, le paprika, la cannelle et faire bouillir l'ensemble très lentement. Ajouter le vermicelle. Après vingt minutes, à feu doux, les nouilles sont cuites. Si elles ne le sont pas ce n'est certainement pas de votre faute. Remuez bien pendant cette période et arrosez si nécessaire. Préparez à côté une "picada catalana": hachez l'ail, le persil, les amandes le tout assaisonné de safran, et ajoutez un peu de bouillon chaud.

Portez à table les "fideos a la cassola" avec le fromage, le poivre et la "picada Catalana". Vous pouvez servir ce plat à votre mari en l'accompagnant d'une boisson variable selon votre humeur. Si vous désirez passer avec lui une nuit froide: un verre d'eau tout au plus suffira, une nuit tiède: un rosé du pays sera le bienvenu, une nuit chaude: une bouteille de Gava accompagnée d'un subtil dessert s'impose.

Vive les poissons d'eau douce! Truites à la Catalane

Poètes et compositeurs ont chanté la truite de rivière. Ce poisson appelé arc-en-ciel connaît aujourd'hui l'élevage en grande quantité, les techniques de congélation et il compte désormais parmi les produits de consommation courante. Dans notre région, on trouve encore des truites de rivière ( "truita" en catalan et "trucha" en espagnol ) fraîches. Les rivières de l'Ampurdan nous offrent des poissons de qualité excellente dont le prix est peu élevé car les Catalans n'apprécient guère les poissons d'eau douce. Vous pouvez trouver ces poissons aux halles de Figueres et dans les poissonneries. Ils coûtent environ 450 pesetas le kilo. Les recettes régionales utilisent souvent la graisse de cochon ( vous pouvez en trouver cher le boucher ) pour faire dorer la truite.

Ingrédients:
4 truites
1 tasse à café de farine
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Persil
Cumin
Sel
4 cuillerées à soupe de graisse de cochon
Vinaigre
2 oignons
2 citrons

Vider les truites, les écailler et les saler. Couper les truites en morceaux en gardant la tête. Rouler les morceaux dans la farine et les faire dorer dans la graisse de cochon à feu moyen. Couper les oignons en petits morceaux et les faire dorer dans l'huile d'olive. Ajouter alors l'ail, le persil, le sel et le cumin passés au hachoir et faire dorer les truites pendant cinq minutes. Servir avec les tranches de citron 

Oca amb peres- oie aux poires

Un exemple bien réussi est l'oie aux poires, le repas de fête typique de la province de Gérone:

Une oie, 8 poires, 1 grosse tomate pelée, 2-4 gousses d'ail selon le goût, 2 oignons, 50 g de pignons, 50 g raisins secs, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, lait, sucre, sel, de la cannelle, 1 feuille de laurier, persil hachée, de l'anisette.

Avec le cou et les ailes de l'oiseau nous faisons un bouillon. Coupez l'oie en huit morceaux, frottez bien avec du sel et laisser dorer dans de l'huile. Une fois dorée, ajouter l'ail haché, la feuille de laurier et un oignon émincé; mouillé le tout avec une partie du bouillon. Laissez mijoter, la cocotte couverte. Dans un deuxième récipient, faire cuire à l'étuvée un oignon émincé, la tomate, le persil, les pignons, les raisins secs et une gousse d'ail haché, ajouter le beurre avec un peu de lait. Saupoudrez avec de la cannelle, remuez.

Pelez, coupez les poires en deux morceaux, enlever les noyaux, et mettez les dans une poêle. Avec quatre cuillerées d'anisette et quatre cuillerées à soupe faire cuire vingt minutes à feu doux. Dans un "cassole" nous disposons les poires autour de l'oie. Rajouter le jus de cuisson passé au tamis, puis verser la sauce des poires. Mettez le récipient dix minutes à four chaud. Dorer deux cuillerées à soupe de sucre avec peu d'eau. Mettez le sur les poires. Il est conseillé de servir ce plat accompagné d'un rosé demi-sec.

Lapin Farci et Sanfaina.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 lapin d'I Kg 250; foie et rognons du lapin; épinards ou bettes; 100g de pain de mie sans croûte; 1/4 de litre de lait.
Sauce: oignons, carottes, céleri; cognac et vin blanc; 1 litre de bouillon de poulet.
Sanfaina: 2 aubergines; 2 poivrons rouges; 2 poivrons verts; 2 courgettes; 2 petits oignons; 25o g de tomates. 10 cuillères à café d'huile d'olive.

- Pour farcir le lapin:

Couper les pattes avant du lapin et l'ouvrir en deux. Enlever le foie et les rognons. Hacher la moitié des abats, le pain préalablement trempé dans le lait et les deux pattes. Assaisonner et bien mélanger le tout. Remplir le lapin en étalant une couche d'épinards, une couche de farce et parsemez de morceaux de foie et de rognons. Refermer et ficeler.Faire cuire au four pendant 80 minutes.

- Préparation de la sauce: Faire revenir dans l'huile d'olive les oignons, les carottes et le céleri hachés. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le cognac et le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes et mouiller avec le bouillon. Faire réduire à feu doux pendant 45 minutes.

- Cuisson de la Sanfaina: Faire revenir dans une cocotte les aubergines, les poivrons, les courgettes coupés en morceaux et dans une autre, les oignons avec les tomates, pendant une dizaine de minutes, puis mélangez et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Découpez le lapin en tranche épaisses et servez-le arrosé de sauce et accompagné de la Sanfaina.

Oeufs à la marinière

On dit que tous les plats d'appellation à la marinière" doivent leur origine à la pauvreté et à l'ingéniosité des familles de pêcheurs, car si la pêche était mauvaise ou la mer trop agitée les familles se nourrissaient en mettant leurs maigres ressources en commun. La recette qui nous préoccupe aujourd'hui en est l'illustration et c'est vous allez le lire une belle histoire d'entraide familiale: Un certain jour un pêcheur était rentré chez lui avec seulement quelques moules. Heureusement ce pêcheur avait une soeur qui élevait des poules et ce jour de pêche misérable, la tramontane ayant soufflé très fort les poules de la soeur avaient pondu toutes dans le même nid offrant ainsi d'un seul coup 6 oeufs. On raconte encore qu'il restait au beau-père un morceau de lard et que le frère du pêcheur cultivait des vignes, des champs d'oliviers, et un jardin avec des lauriers et des pieds de thym, du persil et des oignons. Le voisin était un meunier avec qui le pêcheur, les jours de pêche abondante, pratiquait le troc >Tu me donnes de la farine, je te donne quelques poissons.< La femme du pêcheur ayant invité le curé du village avait battu le rappel de la générosité familiale et voici les ingrédients obtenus:
6 oeufs; 2 douzaines de moules; 50 g du lard en cubes; 1 oignon haché; laurier, persil et thym en bouquet. 1 cuillerée à soupe de farine; 1/41 du vin; 6 cuillerées de soupe de l'huile d'olive; vinaigre; sel et poivre.

Préparation: Nettoyer les moules. Faire chauffer dans un récipient un verre de vin avec peu de vinaigre; y déposer les moules couvertes pour le faire ouvrir. Garder le jus et enlever les coquilles de moules. Faire cuire les oeufs dix minutes, les écaler et les couper en deux morceaux. Faire revenir le lard et les oignons au petit feu. Ajouter une cuillerée à soupe de farine et y mettre un autre verre devin en remuant bien. Assaisonner avec le sel, poivre et les aromates. Ajouter les moules ainsi que leur jus. Y mettre les oeufs et laisser mijoter quelques minutes sans bouillir. Enlever le bouquet d'aromates et servir avec du pain dans un récipient de terre cuite. Si vous n'avez pas un viticulteur dans votre famille ou dans vos relations, achetez le rosé accompagnant ce plat dans l'épicerie.

Paella valenciana mixta

La poêle ronde à deux anses a donné le nom à la paella. Considérée comme plat national espagnol, en rencontre cependant selon les régions une grande variété des recettes de paella. La notre, une paella mixte avec viandes et poissons, est parfois considérée comme une paella non typique, surtout chez les valenciens de l'arrière pays, mais, sur la Côte, cette recette est appréciée.

Ingrédients :

Un demi-kilo de riz, un poulet coupé en huit morceaux; 300 grammes de côtelettes de porc (costellos), 6 petites saucisses (butifarras); 100 grammes de jambon fumé, coupé en petits cubes; 5OO grammes de gambas, 1 kg de moules; 200 grammes des petits pois surgelés; 2 tomates pelées, 1 oignon coupé; persil; 1 feuille du laurier, sel, poivre, safran, paprika, deux cubes de soupe; vin rouge.

Préparation :

Faites ouvrir les moules à la vapeur avec un verre de vin rouge. Sortez les moules, passez le jus au tamis. Faites un court-bouillon avec les cubes de soupe, le thym, la feuille du laurier, le safran et deux litres d'eau. Dans un peu d’huile d'olive faites revenir le poulet et les côtes de porc. Ajoutez les botifarras et le jambon faites aussi bien cuire. Ajoutez ensuite les calamars, le paprika, les gambas, les tomates et l'oignon. Assaisonnez avec sel, poivre et safran. Ajoutez le riz. Il faut toujours bien remuer pour qu'il ne brûle pas. Vérifiez l'assaisonnement. Mettez alors quelques louches du bouillon. Bien remuer, quand le riz a absorbé le court-bouillon, ajoutez-en. Après dix minutes ajoutez les petits pois, cinq minutes plus tard les moules et le persil coupé. Encore cinq minutes environ, et la paella est finie. Si aucun grain de riz ne colle à l'autre, elle est réussie.

Pavo relleno asado, dinde farcie à la Catalane

Nous vous proposons un plat typiquement catalan pour les fêtes de fin d'année. On peut préparer cette recette de dinde farcie sans aucun problème dans les pays du Nord et c'est l'occasion de se remémorer le chaud soleil d'Espagne.

Ingrédients:
1 dinde (4-5 kg); 50 g d'huile d'olive; 250 g de viande hachée; 100 g de chorizo coupé en tranches fines; 50 g de pruneaux coupés en morceaux; 25 g de raisins secs; 1 céleri; 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux; 25 g de pignons; 10 marrons grillés; 1/2 cuillerée à café de cannelle; Sel et poivre; 50 g de pain écrasé; vin rouge ou Sherry; thym, origan, romarin.

Préparation:
Faire tremper les raisins la veille. Nettoyer la volaille puis la saler, la poivrer et saupoudrer de cannelle à l'intérieur et à l'extérieur. Mettre la viande hachée dans un bol, la mélanger avec le chorizo ainsi qu'avec le foie de la dinde haché, les pruneaux, le céleri, les raisins secs, les pommes, les pignons, les oignons, les marrons et le pain. Remuez avec le vin ou le sherry, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Saler et poivrer et ajouter les aromates. Farcir la dinde avec le tout et coudre les ouvertures avec une ficelle. Ficeler le corps. A l'aide d'un pinceau, enduire d'huile d'olive. Enfourner dans un four préchauffé à 250° pendant dix minutes et baisser le thermostat afin que la viande cuise lentement. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson, et après une heure, ajouter un verre de vin, opération à répéter plusieurs fois. Le temps de cuisson est d'environ 25 minutes par livre de volaille. Passer le jus au tamis et servez le plat avec une purée de marrons et des légumes de saison.

Pote-Poli

Cette recette au nom bizarre vient de la petite ville Mura, dans la province de Barcelone. On peut la servir comme entrée mais aussi pour un pique-nique en plein air.

Ingrédients:
1 kg de pommes de terre; 2 oignons; 4 tomates; 125 g d'olives vertes; 300 g de morue; 1 poivron rouge; 1 poivron vert; vinaigre; huile d'olive; sel; 5 tranches fines de jambon; quatre tranches de quatre types de charcuterie différente; un verre de petits oignons.

Préparation:
Dessaler la morue pendant 12 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Faire cuire les pommes de terre, les couper en tranches fines. Dénoyauter les olives et émincer les oignons. Ebouillanter les tomates une minute, puis les peler et les couper en petits cubes. Epépiner les poivrons et les couper en tranches fines. Rincer la morue encore une fois et l'effeuiller. Mettre le tout dans une assiette creuse, saler modérément, ajouter de l'huile d'olive en abondance, puis le vinaigre, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser le Pote-Poli dans un plat et lisser la surface. Poser les tranches de jambon et de charcuterie sur le Pote-Poli et garnir avec les petits oignons. A servir avec de la bière ou du vin rouge.

Poulet aux clovisses

Un autre exemple de la cuisine de l'Ampurdan qui relie les produits de la mer et de la montagne est le poulet aux clovisses.

Ingrédients:
500 g de clovisses
2 gousses d'ail
1 poivron (rouge ou vert)
1 petit poulet d'environ 800 g
1 oignon de taille moyenne
1/4 de kg de tomates
1 verre de vin rouge
1 tasse d'huile d'olives
du sel et de l'eau

Couper le poulet en petits morceaux et les frotter avec du sel et de l'ail. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire dorer le poulet. Mettre ensuite l'oignon haché et le poivron en morceaux, ainsi que les tomates pelées coupées en morceaux et nettoyées. Faire mijoter en versant peu à peu le vin rouge. Laisser sur le feu jusqu'à ce que la cuisson soit à point. Faire cuire les clovisses dans de l'eau salée en quantité abondante environ 10 minutes jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
Nous présentons le poulet avec les clovisses dans un plat creux en ajoutant la sauce, le tout accompagné de pain et de vin rouge.

Merlan en sauce citron

Ingrédients pour 4 personnes: 4 filets de Merlan, frais ou bien congelés. 1/4 de litre de vin blanc. 1/8 de litre, de bouillon. 1 oignon. 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1/2 cuillère à thé d'estragon sec, la peau d'un demi citron. Sucre. 2 jaunes d oeuf, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à thé de farine ou d'amidon, 75 grammes de margarine. Persil et 4 rondelles de citron pour la garniture.

Faites chauffer le vin avec l'eau. Pelez l'oignon et truffez-le avec les clous de girofle. Lavez le persil et séchez-le. Plongez l'oignon, la peau du citron et la moitié du persil dans le bouillon. Fermez le couvercle et faites cuire à feu doux dix minutes, puis ajoutez les filets de merlan et laissez frémir pendant 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans une tasse les jaunes d'oeufs, la farine, le jus de citron et le sel. Sortez le poisson et gardez-le au chaud. Passez le bouillon au tamis puis incorporez-y successivement la margarine en petits morceaux et le mélange de la tasse. Versez la sauce sur le poisson et laissez dorer quatre minutes au four préchauffé. Garnissez le plat avec le reste du persil et les rondelles de citron.

Le Suquet

L'un des plats les plus typiques de la région est le "Suquet de peix", le "suquet de poissons." Il s'agit d'un pot-au-feu de poissons fait à la manière ancienne des pêcheurs de la région; hors saison on peut voir ces derniers composer à la plage leur suquet selon les poissons qu'ils ont attrapés le jour même.
Pour faire un bon suquet, deux choses sont très importantes: on doit utiliser seulement du poisson de rochers, et le feu doit être très vif. C'est pour cette raison que la casserole doit être en fer poreux, la typique "cassola" catalana." Cela vaut la peine de s'en acheter une afin de surprendre les amis à la maison avec cet ustensile de cuisine...

Ingrédients pour quatre personnes:
Rascasse
Lotte
Grondin ou poisson de St. Pierre
1 kg de pommes de terre
Huile d'olive
Ail
Tomates
Une tranche de pain grillé
Un peu de foie de rascasse

Préparation :
Mettre l'huile d'olive dans la casserole et faire dorer l'ail. Ajouter les tomates pelées et coupées en petits morceaux puis mettre les pommes de terre et la lotte. Laisser mijoter un court moment et couvrir avec de l'eau. Quand l'eau bout mettre les morceaux de rascasse, de grondin ou de poisson de Saint Pierre. Faire bouillir à feu très vif pendant environ vingt minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, avant de retirer la casserole du feu, ajouter un mélange d'ail et de foie de rascasse et la tranche de pain grillé. Nous constatons que cette recette suit parfaitement la ligne de la cuisine Catalane: Développer l'utilisation des produits saisonniers de première qualité et réaliser un assaisonnement basé davantage sur le goût des légumes que sur celui des épices..

„Tortilla a la barcelonesa"

Les petites choses de la vie apportent parfois du plaisir mais sont aussi, souvent, un peu coûteuses: nous avons besoin de six oeufs, un peu de sel, trois cuillerées à soupe d’huile d'olive de première qualité et le peu d'un demi kilo de langoustines!

Faire cuire les langoustines quelques minutes dans de l'eau en quantité abondante, décortiquer la chair et la couper en petits morceaux. Battre les oeufs, saler et ajouter les morceaux de langoustines. Chauffer l'huile dans une poêle et verser le mélange langoustines-oeufs. Quand le dessous de l'omelette devient doré, tourner la tortilla et faire dorer l'autre côté, servir ensuite. Si vous le désirez vous pouvez garnir le plat avec les pinces des langoustines. Accompagné d'un petit rosé le pain ne doit pas manquer. Dans le cas où votre portefeuille protesterait étant donné le prix des langoustines vous pouvez prendre des gambas surgelées et pelées.

Cailles aux raisins

La caille - en espagnol, codorniz - est la plus petite espèce 'd'oiseaux sauvages comestibles. Sa chair est goûteuse et tendre. Ici, on peut les acheter fraîches dans les boucheries.

Ingrédients pour 4 personnes:
8 cailles; 40g de beurre; 200g de raisin blanc, 200g de raisin noir; 10 cl de vin blanc, 10 cl de jus de raisin; 1 cuillerée à café de farine, sel, poivre. 

Salez et poivrez les cailles puis faites-les revenir dans le beurre 15 minutes. Pendant la cuisson, lavez les grains de raisin, enlevez la peau et les noyaux. Gardez les cailles au chaud. Faites réduire le fond de cuisson avec le vin et le jus de raisin. Ajoutez la farine diluée dans de l'eau, et après quelques minutes, les raisins puis portez à ébullition. Versez cette sauce sur les cailles.

Crème catalane

 La Crème catalane ne manque dans quasiment aucune carte des restaurants de la région. Normalement, elle est servie dans de petits bols de terre cuite. Dans beaucoup de magasins, on peut les acheter fournis avec un fer rond à poignée pour brûler le sucre. Si on ne possède pas un tel fer à main à la maison, une spatule en métale propre et neuve chauffée vigoureusement peut faire l'affaire.

Les ingrédients :
4 tasses de lait
2 cuillères à soupe de Maïzena
10 cuillères à soupe de sucre et 8 oeufs.

Faire chauffer le lait à petit feu dans une poêle ou un pot. Battre dans

Un plat les jaunes d'oeufs au fouet, 6 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de maïzena, jusqu'à l'obtention d'une crème souple sans grumeaux. Mélanger s'y lentement le lait en remuant en permanence jusqu'à ce que le jaune d'oeuf s'incorpore totalement. Laissez cuire doucement 5 minutes, sans cesser de remuer. Remplissez les petits bols de terre cuite, de petites assiettes creuses peuvent aussi convenir. Laisser refroidir la crème au réfrigérateur. Avant de servir, répandre un peu de sucre sur la crème et le brûler délicatement avec le fer (ou la spatule) jusqu'à voir apparaître le brunissement de la couche de sucre. Bon appétit.

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