Vorwort
Einem Schäfer wurde es in den
Pyrenäen langweilig und stieg er eines Tages die Berge hinab und gelangte an
das Mittelmeer.
Dort verliebte er sich in eine Nixe und zeugte mit ihr den Empordà. So sagt die
Legende. Es scheint, dass Schäfer und Nixe
nicht nur gezeugt, sondern auch gekocht hatten. Die
Küche des Empordà ist vielfältig, eines ihrer Hauptmerkmale ist die
Verbindung von Zutaten des Meeres und der Berge.
Unsere Rezepte sind zwar
VORERST nur eine klitzekleine Auswahl der Gerichte der Region; wir haben sie
aber so ausgewählt, dass sie auch in nördlichen Gefilden leicht nachzukochen
sind. Und wenn es die eine oder andere
Zutat dort doch nicht gibt, so lassen sich diese meist durch Ähnliches
ersetzten.
All
i oli empordanesa
Neben
der traditionellen all i oli
, der hier viel verwendeten
Knoblauchmayonnaise, gibt es eine Vielzahl von Abarten verschiedenster
Geschmacksrichtungen. Die all i oli empordenesa kann man andernorts
sicher auch unter anderem Namen vorfinden. In jedem Fall schmeckt sie aber
ausgezeichnet zum Lammbraten. Ganz Verwegene stellen sie auch gekochtem
Ochsenfleisch zu Seite. Zutaten: 3 Knoblauchzehen, 1/8 ltr. Olivenöl, l Eigelb,
l Teelöffel Senf, Salz, l Apfel oder Birne.
Die Knoblauchzehen werden geschält und in Salz zerdrückt. Daraus mit Senf und
Eigelb eine feine Paste rühren. Das Öl tropfenweise hineinschütten und mit
dem Mixer gleichzeitig verquirlen, bis Mayonnaise entsteht. Den Apfel oder die
Birne im Rohr braten und zu Püree zerdrücken. Erkalten lassen und durch ein
Sieb in die Mayonnaise rühren.
Botifarra
– die katalanische Bratwurst
Der Botifarra ist eine von den
Leuten von hier sehr geschätzte Art Bratwurst. Die Hausfrauen kaufen sie heute
gewöhnlich beim Fleischer, aber wir haben für Sie ein klassisches Rezept
gefunden, um sie selbst anzufertigen. Das ist leicht zu machen und man weiß
dann, was in der Wurst drin ist:
1 Kilo gehacktes mageres Schweinefleisch.
200 Gramm mageren Speck.
Vier Knoblauchzehen.
Zimt, Oregano, Salz, Pfeffer und Kalbsdarm.
Den Speck klein hacken und mit dem Schweinefleisch vermischen. Mit zerstampftem
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Oregano und Zimt nach Geschmack würzen. Diese
Füllung soll im Kühlschrank gut zugedeckt drei Tage ruhen. Täglich zwei Mal
vermischen und wieder und zudecken.
Den Darm mit der Masse füllen und mit einer Schnur alle 15 Zentimeter Knoten
machen, um Würste von dieser Größe zu erhalten. Mit einer feinen Nadel ein
Loch in jede Wurst stechen, Würste ins
kochendheiße Wasser tauchen, und sie dann
auf sanftem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen.Das war’s eigentlich schon.
Wenn die Würste erkaltet sind, kann man sie auch schon braten...
Calamares
in ihrer Tinte
Calamares kommen nicht in Form von Ringen auf ihre Welt. Auch wenn sie am
häufigsten "a l a Romana", in Ringe geschnitten und frittiert,
verspeist werden, so gibt es doch einige andere Zubereitungsarten. Eine davon
ist die der "Calamares in ihrer Tinte".
Wir bekommen die Calamares frisch in der Fischhandlung und brauchen neben den
sonstigen Zutaten nur ein bisschen Mut, um dieses hier so beliebte Rezept
nachzukochen. Zutaten für vier Personen: l kg Calamares, 1 Zwiebel,
2
Knoblauchzehen 2 Esslöffel Semmelbrösel (oder geriebenes, trockenes Weißbrot)
1/2 Glas Weißwein; Frische Petersilie (bekommt man hier aus unerfindlichen
Gründen in den Lebensmittelläden geschenkt) Öl, Salz.
Zubereitung:
Die Calamares waschen und säubern, d.h. die Haut abziehen und die Innereien
herausnehmen. Die Beutel mit der Tinte beiseite stellen. Einen tiefen Topf auf
das Feuer stellen und darin vier Esslöffel Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch
schälen, klein schneiden und in den Topf geben. Wenn sie Farbe annehmen, die
Calamares hinzugeben und sie drehen, bis sie rundherum angebraten sind. Nach
etwa fünf Minuten die Semmelbrösel und den Wein sowie ein Glas Wasser
beifügen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Flamme ziehen lassen. Unterdessen
die Tinte aus dem Beutel in einem Mörser mit der fein gehackten Petersilie
vermischen und mit Salz abschmecken. Über die Calamares gießen und noch einmal
10 Minuten dünsten lassen.
Zusammen mit einem frischen Weißbrot und einem leichten Rose sollte es dann
doch endlich mal klappen mit dem tollen Nachbarn, und wenn nicht, dann
wenigstens mit dem eigenen Langweiler von Ehemann...
Fischsuppe
vom Bacalao
Zutaten: 1. 500 Gramm Bacalao (Stockfisch); 2. 500 Gramm Kartoffeln; 3. 4
große reife Tomaten; 4. l Knoblauchzehe; 5. 3/4 ltr, Fleischbrühe aus
Würfeln; 6. 50 gr (5 Esslöffel) 
Olivenöl;
7. Ein Bund Petersilie; 8. l Chilischote; 9. Salz, Pfeffer.
Bacalao wird hier oft als kalter Fischsalat serviert. Dass sich aus diesem
Stockfisch auch eine ausgezeichnete Suppe zubereiten lässt, soll Ihnen dieses
Rezept beweisen. Wir lassen den Bacalao bereits beim Kauf auf dem Markt in
Würfel schneiden. Die so zurechtgeschnittenen Stücke wässern wir mindestens
24 Stunden in einer Schüssel mit kalten Wasser; das Wasser sollte des öfteren
gewechselt werden.
Wir nehmen den Fisch aus dem Wasser und lassen ihn gut abtropfen. Die Kartoffeln
werden geschält, in l cm große Würfel geschnitten und in einem Topf mit dem
Fisch vermischt. Die Tomaten übergießen wir mit kochend heißem Wasser, um sie
anschließend zu häuten, zu entkernen und durch ein Sieb zu passieren. Die
Chilischote wird zerkleinert, entkernt und mit der in Salz zerdrückten
Knoblauchzehe in das Tomatenpüree gerührt. Diese Mischung verteilen wir mit
dem Olivenöl über die Kartoffeln und den Fisch und lassen sie 10 Minuten bei
schwacher Hitze dünsten. Jetzt gießen wir nach und nach die Fleischbrühe
hinzu. Die Petersilie wird abgespült, kleingehackt und zur Hälfte der Suppe
beigegeben.
Nachdem die Suppe ca. 20 Minuten bei schwachem Feuer leicht gekocht hat, fügen
wir die restliche Petersilie hinzu, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und
servieren diese Delikatesse in vorgewärmten tiefen Tellern. Guten Appetit!
Forellen
auf katalanische Art -
"Truites a la Catalana"
Es muss nicht immer Seefisch sein
Schon unsere Dichter und Komponisten schwärmten von der munteren
Bachforelle. Durch Massenaufzucht und Tiefkühltechnik hat sich diese
Delikatesse dann in ein Konsumgut des täglichen Lebens verwandelt, und so
schmeckt sie in der Regel auch. In unserer Region allerdings gibt es noch
frische Forellen ( auf katalanisch "truita" und auf Spanisch "trucha")
zu kaufen. Sie entstammen den Flüssen des Empordà, sind von ausgezeichneter
Qualität und, was will man mehr, auch noch sehr preisgünstig. Dies liegt wohl
an dem Umstand, dass die Katalanen Süßwasserfische nicht sonderlich schätzen.
In der Markthalle im Zentrum von Figueres ( immer einen Besuch wert) werden
Forellen fast ständig und in den hiesigen Fischhandlungen sehr oft zum Preis
von etwa 450 Peseten pro Kilo angeboten. Gemeinsam
ist allen regionalen Rezepten, dass die Fische in Schweinefett gebraten werden.
Dieses ( "mantega de cerdo") gibt es bei allen Metzgereien.
Zutaten:
4 Forellen
1 Kaffeetasse Mehl
2 Knoblauchzehen Olivenöl Petersilie Kümmel Salz
4 Suppenlöffel Schweinefett
Essig
2 Zwiebeln
2 Zitronen
Forellen ausnehmen, schuppen und salzen. Die Fische werden in Mehl gewendet und
in dem Schweinefett etwa fünfzehn Minuten bei mittlerem Feuer gebraten.
In einem Mörser zerstoßen wir währenddessen die geschälten Knoblauchzehen
mit Petersilie, Salz und wenig Kümmel und mischen die Masse mit Essig. Zwiebeln
schälen, klein würfeln und in reichlich Olivenöl goldbraun braten. Die Masse
aus dem Mörser hinzugeben und die Forellen darin etwa fünf Minuten ziehen
lassen. Mit Zitronenscheiben servieren. Dazu passt ( wie sollte es anders sein)
ein trockener Weißwein.
Gambas
al ajillo
Zutaten: 6 mittelgroße Gambas (Garnelen) pro Person; Knoblauch, rote
Paprika, Olivenöl.
Die Gambas werden unter fließendem Wasser abgespült und in kochendes Wasser
gelegt. Wenn es wieder aufkocht, nehmen Sie die Gambas heraus, lassen sie auf
einem Sieb abtropfen und schichten sie in kleine, feuerfeste Tonschalen. Drei
Knoblauchzehen und ein Stück Paprika hinzufügen. Das Olivenöl (pro Person ca.
6 EL) erhitzen und über die Gambas gießen.
Die Tonformen in den vorgeheizten Backofen schieben. Wenn der Knoblauch zu
bräunen beginnt, ist das Gericht fertig und ergibt, mit Weißbrot serviert,
eine leichte Zwischenmahlzeit oder eine delikate Vorspeise.
Oca
amb peras - Gans mit Birnen
Die katalanische Küche ist äußerst wagemutig, was die Kombination der
Zutaten betrifft. Ein überaus gelungenes Beispiel hierfür liefert die Gans mit
Birnen, das klassische Festtagsgericht der Provinz Girona:
Zutaten:
Eine Gans, 8 Birnen, l große enthäutete Tomate, 2-4 geschälte Knoblauchzehen
je nach Geschmack, 2 Zwiebeln, 50 Gr. Pinienkerne, 50 Gr. Rosinen. 6 EL
Olivenöl. 50 Gr. Butter, Milch, Zucker, Salz, Zimt, l Lorbeerblatt, gehackte
Petersilie, Anisschnaps.
Aus Flügeln und Hals der Gans kochen wir eine Brühe. Die Gans wird in acht
Stücke portioniert, mit Salz reichlich eingerieben und In Öl angebraten. Hat
der Vogel Farbe angenommen, fügen wir gehackten Knoblauch, das Lorbeerblatt und
eine klein geschnittene Zwiebel hinzu, gießen einen Teil der Gänsebrühe auf
und lassen zugedeckt bei kleiner Flamme weich schmoren. In der zweiten Pfanne
dünsten wir nun in Butter mit etwas Milch eine gehackte Zwiebel, die Tomate,
Petersilie, Pinienkerne und Rosinen samt einer gehackten Knoblauchzehe an. Mit
Zimt überstreuen und gut umrühren. Wir schälen und halbieren die Birnen,
entfernen das Kernhaus und geben sie in die zweite Pfanne. Mit einem Schuss
Anisschnaps und drei Esslöffel Gänsebrühe auf schwachem Feuer zwanzig Minuten
köcheln lassen.
Die Birnen dekorieren wir in einer feuerfesten Form um die Gans herum. Die Soße
der Gans wird gesiebt und die der Birnen ungesiebt darüber gegossen. Die
feuerfeste Form schieben wir für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
Währenddessen bräunen wir zwei Esslöffel Zucker mit ein wenig Wasser in einer
weiteren Pfanne an. Damit überziehen wir die Birnen. Fertig. Dazu passt am
besten frisches Weißbrot und ein halb trockener Rosé.
Hähnchen
mit Herzmuscheln
Die Küche des Empordà, bekannt für ihre Kombinationen aus Produkten des
Meeres und der Berge, hält hier ein sehr einfaches, leicht nachzukochendes
Rezept für uns bereit.
Zutaten:
500 g Herzmuscheln ("vongole"), 2 Knoblauchzehen, l grüne oder rote
Paprikaschote, l kleines Hähnchen von etwa 800 gr, l mittelgroße Zwiebel 1/4
kg Tomaten, l Tasse Olivenöl, l Glas Rotwein, Salz.
Das Huhn in kleine Stücke zerteilen und gut mit Salz und Knoblauch einreiben.
Wenn das Öl im Bräter heiß ist, die Hähnchenstücke hinzugeben und goldbraun
anbraten lassen. Die Zwiebel klein und die Paprikaschote in Stücke schneiden
und mitbraten lassen. Die Tomaten enthäuten, klein schneiden, die Kerne
entfernen und ebenfalls hinzufügen. Köcheln lassen und nach und nach den Wein
hinzuschütten. Die Herzmuscheln in reichlich Wasser mit Salz kochen (ca. 10
Minuten). Ist das Hähnchen gar, tun wir es in eine vorgewärmte Schüssel,
drapieren darum herum die Herzmuscheln, gießen die Sauce darüber... und
erklären unseren Gästen, was es mit der empordanesischen Küche auf sich hat:
eine Nixe entstieg dem Mittelmeer, verliebte sich in einen Schäfer aus den
Pyrenäen und zeugte mit ihm den Empordà...
Conejo
Relleno y Samfaina Catalana
Gefülltes Kaninchen mit katalanischer
Sanfaina.
Zutaten für sechs Personen:
1 Kaninchen (ca. l 1/4 kg)
Kaninchenleber und -niere, Spinat oder Mangoldblätter, 100 g Weißbrot ohne
Kruste, 1/4 l Milch.
Für die Soße: klein geschnittene Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Brandy und
Weißwein, 1 l Hühnerbrühe.
Für die Samfaina: 2
Auberginen, 2 grüne Pfefferschoten; 2 süße rote Pfefferschoten, 2 Zucchini, 2
kleingehackte Zwiebeln, 250 g frische gewürfelte Tomaten, 10 Tl Olivenöl.
Zubereitung:
Kaninchen ausnehmen und die Vorderläufe abtrennen, das Kaninchen flächig
ausbreiten und mit einer Lage Spinat oder Mangoldblätter füllen. Dann folgt
eine Schicht mit einer Mischung aus kleingewürfeltem Fleisch der Vorderbeine
mit abgetropftem Weißbrot, das zuvor in Milch eingelegt wurde. Die dritte
Schicht besteht aus Leber und Niere. Nun wird das Kaninchen aufgerollt, mit
einer Schnur zusammengehalten und zum Backen ca 50 Minuten bei 200 Grad in den
Ofen geschoben.
Für die Soße werden die restlichen Innereien und das kleingeschnittene Gemüse
in einer tiefen Pfanne 10 Minuten lang erhitzt. Hinzu kommen Brandy und
Weißwein, und nach einigem Umrühren die Hühnerbrühe. Auf kleiner Flamme 45
Minuten köcheln lassen.
Für die Sanfaina wird das Gemüse getrennt in der Pfanne angebraten. Dann
werden die Zwiebeln gedünstet, hinzu kommen die Tomatenwürfel, schließlich
das andere bereits sautierte Gemüse. Bei leichter Hitze 5 Minuten kochen.
Um das Kaninchen traditionsgemäß zu servieren, sollte es in runde Scheiben
geschnitten und in die Mitte des Tellers gelegt werden. Drumherum wird je eine
Portion Sanfaina und Soße drapiert...
Huevos
a la marinera (Eier nach Seemannsart)
Der Legende zufolge verdanken
viele Gerichte mit dem Zusatz „a la marinera" ihre Entstehung materieller
Not von Fischerfamilien. War der Fang unergiebig oder das Wetter zum Fischen
ungeeignet, kam auf den Tisch, was gerade aufzutreiben war. Im Falle unseres
folgenden Rezepts war der Fang wohl ganz besonders schlecht. Lediglich einige
Muscheln konnte der wackere Fischer den Felsen entreißen. Die Hennen der
Schwester hatten sich jedoch an diesem Tag aus Angst vor dem Tramontana tief In
Ihre Nester verkrochen und sich als besonders legefreudlg erwiesen. Der
Schwippschwager hatte von der letzten Schlachtpartie noch ein Stück Speck
übrig. Gewürze besorgte man aus dem Garten der Schwägerin, und für den Wein
sorgte der Bruder. Denn der war Winzer.
Zutaten: 6 Eier; 2 Dutzend Miesmuscheln; 50 g gewürfelter Speck; 1 gehackte
Zwiebel; 1 Kräuterbündel aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian; 1 EL Mehl;
1/4 l Wein; 6 EL Olivenöl; Weinessig, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Muscheln gründlich unter fließendem Wasser reinigen und Bärte
entfernen. Offene Muscheln wegwerfen, da sie wahrscheinlich verdorben sind.
Erhitzen Sie in einem Topf ein Glas Wein mit wenig Essig und lassen Sie die
Muscheln darin zugedeckt einige Minuten auf dem Feuer, bis sich die Schalen
öffnen. Behalten Sie den Saft zurück und entfernen Sie die Schalen von den
Muscheln. Muscheln, die sich schwer öffnen lassen, ebenfalls wegwerfen. Eier
inzwischen zehn Minuten kochen lassen, abschrecken, schälen und halbieren.
Speck und Zwiebeln in einem feuerfestem Tontopf auf kleiner Flamme anschmoren.
Fügen Sie einen El Mehl hinzu und gießen Sie unter rühren mit einem weiteren
Glas Wein auf. Mit Salz, Pfeffer und dem Kräuterbündel würzen, aufkochen
lassen, Muscheln hinzufügen sowie den zurückbehaltenen Saft. Zum Schluss legen
Sie die Eier hinein und lassen sie einige Minuten In der Soße ziehen. Entfernen
Sie das Kräuterbündel und servieren das Gericht mit Weißbrot im Tontopf.
Falls sich in Ihrer Verwandtschaft kein Winzer befindet, besorgen Sie sich den
hierzu passenden Rose im Fachhandel.
Lomo
de cerdo con leche – Schweinelende in Milch
Zutaten(für vier bis fünf Personen):
800 Gramm Schweinelende
100 Gramm Schweineschmalz
1/8 Liter Milch
zwei Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Das Fleisch (im Stück) wird mit einer in Salz zerdrückten Knoblauchzehe
eingerieben.Wir erhitzen in einer Pfanne das
Schweinefett und fügen die zweite, zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Das Fleisch
von allen Seiten anbraten, bis es Farbe annimmt. Dann die Milch aufgießen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf kleiner Flamme schmoren, etwa zehn
Minuten, es sollte dann innen noch rosig sein. Es in dünne Scheiben schneiden
und wenn Sie bis dahin, o Schreck, an die Beilage noch nicht gedacht haben, muß
eben ein Stück Weißbrot herhalten.
Paella
valenciana mixta
Die Paellera, eine runde Eisenpfanne mit Henkeln, gab der Paella den Namen.
Obwohl sie als Nationalgericht gilt, gibt es eine Unzahl verschiedenster
Zubereitungen. Unser Rezept, eine gemischte Paella mit Fleisch und Fisch, lehnen
manche Puristen zwar als untypisch ab, besonders an der Küste ist sie aber
ziemlich beliebt.
Zutaten:
500g Reis; 1 zerteiltes Huhn; 300g Schweinerippchen (costellos); 6 kleine
Botifarras (Bratwürste); 100g in Würfel geschnittener, geräucherter Schinken;
300g. Tintenfisch; 12Gambas; 24 Miesmuscheln; 200g tiefgekühlte Erbsen, 2
geschälte Tomaten; l gehackte Zwiebel; 4 geschälte Knoblauchzehen; l grüne
und eine rote Paprika; Petersilie; l Lorberblatt. Salz; Pfeffer; Safran;
Paprika; zwei Hühnerbrühwürfel.
Kochen Sie die Muscheln in einem Glas Rotwein, bis sie sich öffnen. Die
Flüssigkeit abseihen und mit den Brühwürfeln, Thymian, dem Lorbeerblatt,
etwas Safran und Wasser zu zwei Litern Brühe aufkochen lassen. In
der Paellera braten wir in reichlich Olivenöl die Hühnerstücke mit den
Schweinrippchen an. Schinkenwürfel und Botifarras hinzufügen und gut anbraten.
Nun fügen wir den Tintenfisch, die geschnittenen Paprikaschoten, Gambas,
Tomaten und Zwiebel hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Jetzt schütten
wir den Reis In die Pfanne. Gut umrühren, damit nichts anbrennt. Ist alles gut
angeschmort, mit Salz, Pfeffer und Safran nachwürzen. Gießen sie jetzt einige
Schöpflöffel Brühe hinzu. Gut umrühren und immer, wenn die Brühe aufgesogen
ist, neue nachgießen. Nach ca. 10 Minuten die Erbsen hinzufügen, nach weiteren
fünf Minuten die Muscheln und gehackte Petersilie. Nochmals gute fünf Minuten,
und die Paella ist fertig. Klebt kein Reiskorn am anderen, ist sie gut gelungen.
Pote-Poli
Dieses Rezept mit dem seltsamen Namen stammt aus der Ortschaft Mura in der
Provinz Barcelona. Es eignet sich als Vorspeise oder auch für ein Picknick in
Freien.
Zutaten: l kg Kartoffeln; 2 Zwiebeln; 4 Tomaten; 125 g grüne Oliven; 125 g
schwarze Oliven; 300 g Stockfisch (Bacalao); 1 rote Paprikaschote; l grüne
Paprikaschote; Weinessig; Olivenöl; Salz; 5 dünne Scheiben roher Schinken; je
vier Scheiben von vier verschiedenen Wurstsorten. Ein kleines Glas
Silberzwiebeln.
Zubereitung: Der Stockfisch wird über Nacht gewässert. Dann kochen wir die
Kartoffeln und schneiden sie in nicht zu dünne Scheiben. Oliven entkernen und
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Tomaten werden in heißem Wasser kurz
gebrüht. Schälen und in kleine Würfel schneiden. Von den Paprikaschoten
entfernen wir das Kernhaus und schneiden das Gemüse in dünne Streifen.
Wir spülen den Stockfisch noch einmal in klarem Wasser und zupfen ihn dann in
kleine Stückchen. Wir schütten alles in eine Schüssel, salzen, geben
reichlich Olivenöl und etwas Essig hinzu und vermischen, bis eine kompakte
Masse entsteht. Der Pote-Poli wird auf eine Platte gestürzt und an den Rändern
schön glatt gestrichen. Wir legen die Schinken und Wurstscheiben darüber und
garnieren mit den Silberzwiebeln. Dazu passt gut Bier oder auch ein kräftiger
Rotwein.
Seehecht
in Zitronensauce
Zutaten für vier Personen: 4
Filets vom Seehecht (Merluza), frisch oder tiefgefroren. 1/4 ltr Weißwein, 1/8
ltr. Fleischbrühe, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1 Bund Petersilie, 1/2
Teelöffel getrocknete Estragonblätter, Schale einer halben Zitrone, Salz, eine
Prise Zucker. 2 Eigelb, 3 Esslöffel
Zitronensaft, 2 Teelöffel Speisestärke, 75 gr Margarine. 1/2
Bund Petersilie, 4 Zitronenscheiben zum Garnieren.
Wein und Fleischbrühe in einem Topf aufkochen. Zwiebel schälen und mit Nelken
und Lorbeerblatt spicken. Petersilie abspülen und trocknen lassen. Mit der
Zwiebel und der Zitronenschale in den Sud geben und zugedeckt zehn Minuten
kochen. Seehechtfilets im Sud fünfzehn
Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Filets herausnehmen und auf einer
vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Flöckchenweise die Margarine
unterrühren. Eigelb, Zitronensaft, Speisestärke und Salz in einer Tasse
verquirlen, in den Sud einrühren, dann über den Seehecht gießen und im
vorgeheizten Backrohr vier Minuten ziehen lassen.
Das Gericht mit den Zitronenscheiben und der Petersilie garnieren. Als Beilagen
eignen sich Kartoffeln oder gedünsteter Chicoree.
Sopa de
Rape - Seeteufelsuppe
Der Rape, zu deutsch Seeteufel oder Anglerfisch, gehört zu den beliebtesten
Fischen der Küste. 
Sein Fleisch ähnelt dem der Languste. Es handelt sich um
einen Knochenfisch ohne Gräten mit einem überdimensionierten, flachen Kopf,
den die hiesigen Hausfrauen für die Brühe verwenden. In Deutschland wird der
Seeteufel -leider- meistens ohne Kopf angeboten.
Zutaten: l Rape von ca. l Kilo, l Lorbeerblatt, Thymian, Oregano. 2 Liter
Wasser, l Brühwürfel. 2 reife, geschälte Tomaten, l kleine gehackte Zwiebel.
3 Knoblauchzehen, 6 Mandeln und sechs Haselnüsse. 7-8 Esslöffel Olivenöl.
Safran, Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Salz. 125 Gramm getoastetes Weißbrot.
Der Fischkopf wird in dem Wasser mit dem Brühwürfel, dem Lorbeerblatt, Thymian
und Oregano etwa eine halbe Stunde auf schwachem Feuer gekocht.
In einem großen Topf wird das Öl erhitzt und der enthäutete Fisch darin von
allen Seiten angebraten. Fügen Sie zwei Knoblauchzehen, die Tomate und die
Zwiebel hinzu und lassen 5 Minuten schmoren. Bröckeln Sie das Weißbrot hinein
und gießen mit der Fischbrühe auf. Kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Dann zerstoßen Sie die restliche Knoblauchzehe
mit den Mandeln und den Haselnüssen und rühren Salz, Muskat, Pfeffer und Zimt
zu einer feinen Paste, die in die Suppe eingerührt wird. Aufkochen lassen und
servieren.
Suquet,
die Perle der Küche des Empordà
Eines der typischen Gerichte der Region ist das "Suquet", ein
Eintopf aus Fischen und Kartoffeln. Auch heute noch kochen es die Fischer, die
sich trotz Ruhestand mit ihren kleinen Booten und Netzen oder Palangren immer
noch gerne auf dem Meer vergnügen, außerhalb der Hochsaison je nach Tagesfang
am liebsten am Strand.
Um ein gutes Suquet zu kochen, sind zweierlei Dinge besonders wichtig: Nur
Felsenfische verwenden und das Herdfeuer muss sehr heiß sein." Deswegen
sollte die Kasserolle, in der das Suquet zubereitet wird, nach Möglichkeit die
typische "Cassola catalana" sein; Sie ist aus dickem, porösem Eisen
gemacht, verträgt die Hitze gut und hält sie besonders lange. Das Gericht wird
in der Kasserolle auf dem Tisch serviert und insofern ist ihr Ankauf bestimmt
keine schlechte Anlage; als Souvenir, Bereicherung des Küchenschrankes oder als
Mitbringsel. Oder um der Nachbarin anlässlich der längst fälligen Einladung
zum Essen mit Kennermiene zu erklären, dass man Mittelmeerfisch bekannterweise
und sowieso ja nur mit dieser Art von Topf
würdig zubereiten kann...
Wir brauchen:
Roter Meerdrachen (Rascasse)
Seeteufel
Knurrhahn oder Petersfisch
1 kg Kartoffeln
Olivenöl Knoblauch Tomaten
Eine Scheibe gegrilltes Brot. Ein wenig Fischleber vom roten Meerdrachen
"Keine Gewürzkräuter?", fragt sich konsterniert der Hobbykoch. Oder:
"Um alle drei Arten Fisch am gleichen Tag frisch bei meinem Fischhändler
zu bekommen, brauche ich das Glück eines Lottomillionärs."
Tranquillo: Das Suquet lässt sich auch mit anderen Fischen zubereiten, und so
befinden wir uns in der selben Situation wie die Fischer, die auf den Tagesfang
angewiesen sind. Gewürzkräuter allerdings braucht es wirklich nicht. Es geht
los:
Den Knoblauch in der
Kasserolle mit Olivenöl anbraten. Die geschälten Tomaten hinzufügen, dann die
Kartoffeln (ebenfalls geschält) und den Seeteufel. Kurz anbraten lassen und
dann mit heißem Wasser bedecken. Wenn das Wasser kocht, den Meerdrachen (in
Stücken) und den Knurrhahn oder Petersfisch hinzufügen. Bei sehr starkem Feuer
etwa zwanzig Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln weich sind, kurz bevor
man die Kasserolle vom Feuer nimmt, eine Mischung aus kleingehacktem Knoblauch
und der Fischleber sowie die gegrillte Brotscheibe dazutun.
Und das ist es auch schon. Gerade weil das Rezept so einfach ist, braucht man
für seine perfekte Zubereitung allerdings einiges an Fingerspitzengefühl oder
Erfahrung.
Unser Tipp für Kochfans: Erst mal eins im Restaurant essen und es dann selbst
zu Hause probieren. Und nie vergessen: Drei Sorten (Felsen-) Fisch, starkes
Herdfeuer!
„Tortilla
a la Barcelonesa"
Es sind die einfachen Dinge des Lebens, die so oft viel Spaß bereiten,
leider aber auch nicht selten teuer sind: Wir brauchen sechs Eier, ein wenig
Salz; drei Esslöffel bestes Olivenöl und die Kleinigkeit von 1/2 Kilo
Langustinos.
Wir kochen die gewaschenen Langustinos in reichlich Wasser einige Minuten,
befreien dann ihr Fleisch von der Schale und schneiden es in kleine Stücke.
Die Eier schlagen, salzen und die
Langustinosstücke hinzufügen. Das Öl erhitzen wir in einer Pfanne und fügen
die Eier-Langustinosmasse hinzu. Nimmt die Unterseite gut Farbe an, drehen wir
die Tortilla um, lassen sie goldbraun braten und bringen sie gleich auf den
Tisch. Wer will, kann die Tortilla mit den Scheren der Langustinos garnieren.
Weißbrot passt immer dazu, ebenso wie kalter Rose.
Falls der Geldbeutel heftigen Protest ob der frischen Langustinos einlegt, so
tun es übrigens auch tiefgekühlte, bereits geschälte Gambas (Krevetten). Auch
diese müssen gekocht werden, bevor sie mit den Eiern die Ehe eingehen. Und
vielleicht können wir ja dem Geldbeutel m diesem Falle noch eine Flasche „Cava"
entlocken...
Wachteln
mit Traubensoße
Die Wachtel (span. codorniz) ist der kleinste Vertreter des Wildgeflügels.
Ihr Fleisch ist aromatisch und zart. Man erhält sie hier täglich frisch in den
Metzgereien.
Zutaten für vier Personen: acht Wachteln, 40 Gr. Butter, je 200 Gr. weiße und
blaue Weintrauben, je 1/10 ltr. Weißwein und Traubensaft, l Teelöffel
Speisestarke, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Wachteln abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Rundherum 15 Minuten in 30 Gr. erhitzter Margarine anbraten, die restliche
Margarine in Flöckchen darüber streuen und zergehen lassen. Unterdessen
Weintrauben waschen und abtropfen lassen. Die Beeren von den Stielen zupfen,
häuten und entkernen. Wachteln warm stellen. Bratfond mit Wein und Traubensaft
loskochen. Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen und in die Soße rühren.
Trauben hinzugeben und aufkochen. Soße über die Wachteln gießen und heiß
servieren. Als Beilage empfehlen wir grünen Salat und einen trockenen
Weißwein.
Die
Zarzuela - Eine Fischoper
An sich ist eine Zarzuela eine spanische Singspieloper mit gesungenen und
gesprochenen Szenen; diese wiederum wurde nach dem königlichen Lustschloß
"La Zarzuela", in dem diese Art Oper erstmalig im 17. Jahrhundert
aufgeführt wurde, benannt. Die Fische in der Zarzuela, es handelt sich um den
klassischen spanischen Fischeintopf, singen und sprechen zwar nicht, aber wenn
sie gut zubereitet sind, so singt unser allseits geschätztes Organ Magen vor
Freude. Soll die Zarzuela gut gelingen, so gibt es nur ein Geheimnis, und das
gilt für alle Fischgerichte: Die Fische müssen von allererster Qualität sein
und frisch! Wie man dies herausfindet, ist gar nicht so schwierig. Als erstes
soll der Fisch noch all seine Schuppen
haben, ist dies nicht der Fall, ist er von minderer Qualität oder nicht frisch.
Haben die Kiemen eine kräftige rote Farbe, so kann man zugreifen. Sind sie aber
nur rosa oder blassrot, so handelt es sich bestimmt nicht um einen Fang des
Tages. Drittes Kriterium sind die Augen. Der Fisch muss uns sozusagen ansehen.
Sind seine Augen schon glasig, Finger weg. Schließlich kann man die Fische noch
fühlen; ist ihr Fleisch schon weich, so hat der Fisch bestimmt einige Tage in
der Kühlkammer verbracht. Meeresfrüchte wie Gambas (Krevetten) oder
Langustinos dürfen keinesfalls eine schwärzliche Farbe aufweisen, denn dies
bedeutet, dass sie entweder tiefgefroren waren und aufgetaut wurden oder aber
dass sie tagelang im Kühlschrank vor sich hin gegammelt sind.
Wir brauchen für vier Personen:
Zwiebel Tomaten Knoblauch Petersilie Weißwein
Olivenöl
4 Stücke Seeteufel (Rape) 4 Stücke Seehecht (Merluza) 4 Stücke Meerdrachen (Escorpora)
4 Gambas 4 Langustinos
4 Calamares, klein geschnitten in 16 Stücke
16 Venusmuscheln Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Petersilie in einer Kasserolle in Olivenöl
anbraten. Seeteufel und Calamares hinzufügen und anrösten. Ein Glas Weißwein
und ein wenig Mehl dazutun, um die Soße zu binden.
Mit Wasser oder Fischsud bedecken; die restlichen Fische, Gambas und Langustinos
wandern ebenfalls in die Kasserolle; auf großem Feuer ca. 20 Minuten kochen
lassen. Erst kurz vor Ende der Kochzeit die Venusmuscheln hinzufügen, salzen
und pfeffern nach Geschmack und das war es auch schon.
Findet man den einen oder anderen Fisch nicht oder nur in minderer Qualität, so
kann man diesen problemlos durch einen anderen ersetzen.
Rund
um die Zwiebel
Vor einigen Jahrzehnten, als man In nördlichen Breitengraden Zwiebeln nur
als Gewürzzutat kannte, begann man in Spanien mit der Produktion von
Gemüsezwiebeln. Heute ist die Zwiebel nach Tomaten das in Deutschland meist
verzehrte Gemüse. Und Spanien ist mittlerweile Europas größter Produzent von
Gemüsezwiebeln. Den angenehmen, milden Geschmack verdankt sie ihrem
feinfaserigen, dicken und saftigen Fleisch. Sie lässt sich auch roh sehr gut
schneiden und verzehren, ohne dass man gleich in Tränen ausbricht. Durch den
Zwiebelanbau sind verschiedene Sorten entstanden, die sich durch Geschmack und
Anwendung klassifizieren:
1) Reina de Abril... ist die früheste Zwiebelsorte, die In
Spanien angebaut wird. Geerntet wird sie im April (daher die Bezeichnung
Aprilkönigin. Sie ist von der Form etwas spitz zulaufend und goldfarben.
2) Babosa...wird Ende April/ Anfang Mai geerntet und gehört somit
ebenfalls zu den frühen Sorten. Unter normalen
Bedingungen kann sie bis August gelagert werden, hat eine spitzere Form, ist
außen goldfarben und innen weiß bzw. gelblich, sehr saftig und eher etwas
weicher.
3) Liria. Als mittelfrühe Sorte wird sie auch „Medio
Grano" genannt, ab Mitte Juni/ Anfang Juli geerntet und ist bis September
haltbar. Sie ist außen goldgelb, innen gelblich und kugelförmig.
4) Grano, auch „Grano de Oro" bzw. „Valenciana", ist
die beliebteste, bedeutendste und späteste aller Zwiebelsorten und wird im
Juli/ August geerntet. Sie ist milder als die Barbosa und etwas schärfer als
die Liria. Sie kann bis zu acht Monaten gelagert werden, ihre Form ist
ballonartig, die Farbe kupfern. Die Zwiebel zählt man zu den pflanzlichen
Antibiotika. Sie schützt vor Infektionskrankheiten, reguliert die Verdauung und
beugt Erkrankungen der Atemwege vor. In der Volksheilkunde wird sie deswegen
bisweilen Dr. hc. Bolle genannt.
Hat Ihnen unser theoretisches
Gezwiebel noch nicht ganz den Appetit verschlagen, so halten wir für Sie das
Rezept eines einfachen, hier aber sehr verbreiteten Zwiebelgerichtes parat:
Zwiebeltortilla
Zutaten:
2 mittelgroße Gemüsezwiebeln; 2 Eier; 1EL Olivenöl; Salz; rote Peperoni;
gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, in Öl hellgelb anrösten und
leicht salzen. Eier mit etwas Salz auf einem Teller verquirlen, die gerösteten
Zwiebeln hinzufügen. Masse In die Pfanne geben und die Tortilla auf beiden
Seiten in Olivenöl oder, wenn Ihnen der Geschmack des Öls nicht zusagt, in
Margarine leicht anbräunen. Gehackte
Petersilie darüber streuen und Peperoni je nach Geschmack hinzufügen.
Crema
Catalana
Die
Crema Catalana fehlt in fast keiner Restaurantspeisekarte der Region.
Normalerweise wird sie in kleinen braunen Tonschälchen serviert. In vielen
Geschäften gibt es diese als Set zu kaufen, zusammen mit einem runden Eisen mit
Stiel zum Brennen des Zuckerübergusses. Hat man zu Hause kein solches Eisen zur
Hand, tut es aber auch eine neue saubere Spachtel, die auf der Herdplatte kräftig
erhitzt wird.
Zutaten:
4
Tassen Milch
2 Esslöffel
Maizena (Mondamin)
10
Esslöffel Zucker
und 8 Eier.
Die
Milch in einer Pfanne oder einem Topf auf kleinem Feuer erhitzen. In
einer Schüssel die Eidotter, 6 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Maizena
mit
dem Schneebesen schlagen, bis eine weiche, krumenlose Creme entsteht.
Die
Creme langsam unter stetigem Rühren zu der Milch geben, so dass das
Eigelb nicht gerinnt. 5 Minuten sanft kochen lassen, ohne aufhören zu rühren.
Die Creme in kleine Tonschälchen füllen; sind diese nicht vorhanden, tun es
auch kleine tiefe Teller. Die Crema im Kühlschrank erkalten lassen.
Dann
auf die Crema ein wenig Zucker streuen und diesen mit dem erhitzten Crema-Eisen
(oder der Spachtel) anbrennen, so dass der delikate braune Zuckerüberzug
entsteht. Guten Appetit.
zurück zu CapCreus
online